Vilka ingredienser behövs till att koka karameller?

För att koka klassiska hårda karameller behöver du strösocker, vatten och druvsocker. Om du vill ge dina karameller en viss smak kan du göra det med olika smaksättare, till exempel citronsyra som ger en syrlig smak, lakritsextrakt, salmiaksalt och olika aromämnen som pepparmynta eller hallon. Du kan också färgsätta karamellerna med olika livsmedelsfärger, eller karamellfärg, som det också så passande brukar kallas.

Vilka redskap behövs för att göra eget godis?

Många av de redskap som behövs när du ska koka karameller finns säkert redan hemma i ditt kök. Här listar vi det du behöver:

Rostfri kastrull – Den ska rymma 1,5–2 liter och får inte var tillverkad av aluminium eftersom karamellmassan då kristalliseras och blir förstörd.

Långpanna (ugnsplåt med hög kant) – Ugnsplåten håller karamellmassan varm och den höga kanten säkerställer att massan inte flyter ut.

Silikonmatta – Detta ska vara en särskild värmetålig bakmatta som klarar värmen från den heta karamellmassan. Placera silikonmattan i långpannan.

Liten sil – Denna behöver du för att kunna sikta eventuellt smakpulver som du vill tillsätta.

Stor, vass sax och kniv – Dessa behövs för att kunna klippa och skära karamellmassan i bitar.

Kökstermometer – Den ska kunna mäta temperaturer upp till minst 190 °C.

Decilitermått, matskedsmått, teskedsmått och/eller en köksvåg – Till att mäta och/eller väga de olika ingredienserna.

Två degskrapor av plast – Dessa måste vara värmetåliga så att de håller för den heta karamellmassan.

Bakpensel – För att karamellmassan inte ska fastna i redskap och underlag behöver du pensla dem med en neutral matolja.

Klubbpinnar – Om du vill forma karamellmassan till godisklubbor behöver du livsmedelsgodkända klubbpinnar.

Silikonformar – Du kan också gjuta karamellerna till olika fina former i livsmedelsgodkända silikonformar.

Gör det här innan du börjar koka karameller

1. Planera din arbetsyta
Tänk på att du ska kunna arbeta i direkt anslutning till spisen när du ska koka karameller. Det finns två skäl till detta. För det första blir karamellmassan extremt varm och risken att bränna sig minskar om du har förberett din arbetsyta intill spisen, så att du inte behöver flytta runt massan i onödan. Den andra anledningen är att massan svalnar snabbt, så när du har kokat upp den till rätt temperatur ska du börja arbeta med massan direkt innan den hinner stelna.

2. Förbered underlaget
Placera bakplåten på en fuktig handduk eller kökstrasa, så skyddas köksbänken eller bordet under och plåten hjälper till att hålla karamellmassan varm. Lägg silikonmattan i plåten.

3. Smörj in redskapen
Pensla silikonmattan, sax, kniv och degskrapor med ett tunt lager neutral matolja (som inte avger smak). Redskapen ska hållas smorda under hela tillverkningen för att undvika att karamellmassan fastnar.

Grundrecept för karamellkokning

1 dl vatten

5 ⅓ dl (450 g) strösocker

2 dl (125 g) druvsocker/dextros

Koktemperatur: 162 °C är ett bra riktmärke, men minst 160 och högst 165 °C. Ju högre temperatur, desto hårdare karameller får du. Om temperaturen är för låg blir karamellerna klibbiga och om temperaturen överstiger 165 °C riskerar sockret att brännas.

Smaksättningar till dina karameller

Här presenterar vi tre olika karamellrecept med olika klassiska smaker som du kan tillsätta till grundreceptet ovan. Angivelserna är cirkamått så att du kan anpassa recepten efter smak. Du kan också byta ut livsmedelsfärgen till en annan kulör om du till exempel vill ha röda lakritskarameller eller en polkagris med gröna ränder.

1 ml ≈ 20 droppar livsmedelsfärg eller aromämne

Syrlig hallonkaramell
2 tsk (10 g) citronsyra
40 droppar (2 ml) rosa karamellfärg
30 droppar (1,5 ml) hallonarom

Salt lakritskaramell
2 msk salmiaksalt
40 droppar (2 ml) svart karamellfärg
30 droppar (1,5 ml) lakrits- eller anisarom
Skaka de färdiga ljumma karamellerna i lite lakritsextrakt

Polkagris
3/4 vit (ofärgad) karamellmassa:
30 droppar (1,5 ml) pepparmyntsolja
 
1/4 röd karamellmassa:
½ tsk (2,5 g) citronsyra
10 droppar (0,5 ml) röd karamellfärg
7–8 droppar (≈0,4 ml) hallonarom

Så här kokar du karameller:

1. Koka upp vatten, socker och druvsocker. Låt det koka häftigt tills rätt temperatur är uppnådd (162 °C). Rör inte runt i massan under kokningen eftersom karamellen då kan börja kristalliseras och bli förstörd. Du kan eventuellt röra runt ingredienserna innan det börjar koka, men låt massan sen koka upp utan omrörning. Viktigt! Var noga med att inget socker hamnar på kastrullens utsida eftersom det innebär en brandrisk.

2. När karamellmassan uppnått rätt temperatur är det dags att hälla ut den på den smorda silikonmattan. Viktigt! Tänk på att karamellmassan är extremt varm, så var försiktig och håll barn på avstånd.

3. Nu är karamellmassan för varm för att du ska kunna använda händerna. Använd istället degskraporna för att hålla massan i rörelse så att inte vissa delar flyter ut och stelnar i kanterna.

4. Tillsätt eventuellt smakpulver (citronsyra, lakritsextrakt eller salmiaksalt). Sikta pulvret över den heta karamellmassan med en liten sil för att undvika klumpar. Samla karamellmassan på silikonmattans mitt där det är varmast och därmed lättast för pulvret att smälta.

5. Arbeta in pulvret genom att vika in massans kanter med degskraporna. Jobba utifrån och in mot mitten där plåten är som varmast tills pulvret har blandats in ordentligt.

6. Droppa eventuellt i flytande smak- och färgämnen och arbeta in dessa med degskraporna på samma sätt som ovan.

7. Fortsätt arbeta och hålla massan i rörelse med degskraporna tills den har svalnat så pass mycket att du kan ta i den utan att bränna dig.

8. Skär av en bit av massan med en degskrapa, dra ut den till en lång längd, vik den på mitten och dra ut igen. Massan stelnar fort, så du måste jobba snabbt! Forma en lång längd och snurra den gärna till en spiralform.

9. Klipp längden till karameller med en vass, inoljad sax. Låt inte karamellerna röra vid varandra innan de stelnat eftersom de då klibbar ihop.

Forma till karameller, spiraler, stänger & klubbor

Runda karameller – Dela upp karamellmassan i två degar och färga in dem i valfria kulörer. Platta ut båda degarna till två avlånga plattor. Lägg den ena degplattan ovanpå den andra och rulla ihop dem till en tunn stång. Låt stången svalna. Skär eller slå sedan stången i lagom stora bitar med en vass kniv.

Polkagris – Dela upp karamellmassan i två degar med 3/4 deg i den ena och 1/4 deg i den andra. Färga in den lilla degen med röd karamellfärg för en klassisk polkagris. Rulla ihop den stora ofärgade degen till en tjock rulle. Rulla ut den röda degen till tre tunna längder och placera dessa med jämnt mellanrum på den ofärgade rullen. Håll i rullens ändar, dra, skruva och rulla för att få till polkagrisens ränder. Vik rullen dubbel och skruva. Fortsätt på samma sätt tills du är nöjd med rändernas bredd och täthet.

Polkagrisklubba – Gör på samma sätt som om du skulle göra en polkagris. Snurra sen ihop rullen till en platt cirkel och fäst på en klubbpinne.

Platt spiral – Rulla eller dra ut en bit karamellmassa till en sträng, platta till och skruva.

Rund spiral – Olja in en rund pinne, till exempel skaftet till ett köksredskap, och vira en tunn längd karamellmassa runt. Låt karamellen svalna runt pinnen.

Kuddar & trekanter – Rulla eller dra ut en bit karamellmassa till en sträng. Om du klipper rakt av längs stången får du fyrkantiga kuddkarameller. Om du istället vill ha trekantiga pyramidformade karameller ska du vrida stången ett kvarts varv mellan varje klipp.

Gjutna karameller – Häll ut den varma, flytande karamellmassan direkt ner i en oljad livsmedelsgodkänd silikonform. Du kan också trycka ner knådad varm karamellmassa i formen, men det är enklare med flytande massa.

Tips & råd när du ska koka karameller

Tänk på säkerheten
Karamellmassan blir extremt varm och därför ska barn och djur hållas på säkert avstånd. Förbered din arbetsyta väl innan du börjar för att undvika olyckor. När du ska knåda och forma den varma massan kan du arbeta med inoljade gummihandskar (godkända för livsmedelshantering) som ger lite skydd mot värmen.

Börja med enfärgad karamellmassa
Det är bra att börja med att göra enfärgade karameller om du är nybörjare. Karamellmassan stelnar ganska fort och därför är det en extra utmaning att göra flerfärgade karameller. När du har lärt dig tekniken kan du prova att göra fler färger och olika former.

Så här får du vit karamellmassa
Om du vill ha vit karamellmassa ska du inte tillsätta någon livsmedelsfärg. Istället behöver du sträcka och arbeta in luft i karamellmassan för att göra den ljusare och pärlemorskimrande. Dra ut massan till en tjock längd, lägg ihop ändarna och dra ut massan igen. Upprepa samma steg tills du är nöjd med den vita, pärlemorskimrande färgen.

Gör klubbor av den sista karamellmassan
Om du inte hinner klippa karameller av hela karamellmassan innan den hinner stelna kan du istället göra klubbor av den sista massan.

Smaksätt karamellerna
Skaka gärna de ljumma karamellerna i lite florsocker, lakritsextrakt eller salmiaksalt innan de hunnit svalna helt. Tänk på att de inte ska vara för varma eftersom pulvret då kommer att smälta och karamellerna tappar sin form.

Låt karamellerna svalna isär
Håll isär de klippta karamellerna tills de svalnat helt så att de inte klibbar fast i varandra.

Förvara karamellerna väl förslutna
När karamellerna har svalnat helt är det viktigt att du förvarar dem i en tätslutande påse eller burk så att de inte kan dra till sig någon fukt. Om du ska ge bort karamellerna i present kan du lägga dem i en fin glasburk med lock eller en fin cellofanpåse.

Vad gör jag om karamellmassan stelnar för fort?
Om du vill göra karameller i olika färger, eller om karamellmassan börjar stelna innan du hinner forma dina karameller kan du behöva värma upp massan igen. Du kan då dela upp karamellmassan i mindre delar och värma upp dem igen på låg effekt i mikrovågsugn. Passa då massan noga eftersom den värms upp väldigt snabbt och den ska bara mjukna, inte smälta. Karamellmassan smälter inifrån och ut, så var försiktig när du arbetar med den så att du inte bränner dig. Det finns också en liten risk att sockret kristalliseras när massan värms upp på nytt.

Kan jag tillsätta nötter till mina karameller?
Ja, men du behöver tänka på att karamellmassan stelnar fortare när du tillsätter nötter. Om du ska göra flera karamellsatser ska du därför vänta till den sista satsen med att tillsätta nötter då plåten redan är uppvärmd av de första satserna.

Lycka till med att koka dina egna karameller!