Hvilke ingredienser trengs for å koke karameller?

For å koke klassiske harde karameller trenger du sukker, vann og druesukker. Hvis du vil gi karamellene dine en bestemt smak, kan du gjøre det med ulike smakstilsetninger, for eksempel sitronsyre som gir en syrlig smak, lakrisekstrakt, salmiakksalt og ulike aromastoffer som peppermynte eller bringebær. Du kan også farge karamellene med ulike konditorfarge, eller næringsmiddelfarge, som det også så passende pleier å kalles.

Hvilke redskaper trengs for å lage eget godteri?

Mange av redskapene du trenger når du skal koke karameller, har du sikkert allerede hjemme på kjøkkenet. Her lister vi opp det du trenger:

Kasserolle i rustfritt stål – Den må romme 1,5–2 liter og må ikke være laget av aluminium, siden karamellmassen da krystalliserer seg og blir ødelagt.

Langpanne (stekebrett med høy kant) – Stekebrettet holder karamellmassen varm, og den høye kanten sikrer at massen ikke flyter utover.

Silikonmatte – Dette må være en spesielt varmebestandig bakematte som tåler varmen fra den varme karamellmassen. Legg silikonmatten i langpannen.

Liten sil – Denne trenger du for å kunne sile eventuelt smakspulver du vil tilsette.

Stor, skarp saks og kniv – Disse trengs for å kunne klippe og skjære karamellmassen i biter.

Kjøkkentermometer – Det må kunne måle temperaturer på opptil minst 190 °C.

Desilitermål, spiseskjemål, teskjemål og/eller en kjøkkenvekt – For å måle og/eller veie de ulike ingrediensene.

To deigskraper av plast – Disse må være varmebestandige slik at de tåler den varme karamellmassen.

Bakepensel – For at karamellmassen ikke skal feste seg til redskaper og underlag, må du pensle dem med en nøytral matolje.

Slikkepinner – Hvis du vil forme karamellmassen til slikkepinner, trenger du matgodkjente lollipop-pinner.

Silikonformer – Du kan også støpe karamellene i ulike fine former i silikonformer godkjent for kontakt med næringsmidler.

Gjør dette før du begynner å koke karameller

1. Planlegg arbeidsområdet ditt
Tenk på at du må kunne arbeide rett ved komfyren når du skal koke karameller. Det er to grunner til dette. For det første blir karamellmassen ekstremt varm, og risikoen for å brenne seg reduseres dersom du har forberedt arbeidsområdet ditt ved siden av komfyren, slik at du ikke trenger å flytte rundt på massen unødvendig. Den andre grunnen er at massen kjølner raskt, så når du har kokt den opp til riktig temperatur, må du begynne å arbeide med massen med én gang, før den rekker å stivne.

2. Forbered underlaget
Plasser stekebrettet på et fuktig håndkle eller kjøkkenhåndkle, så beskyttes kjøkkenbenken eller bordet under, og brettet bidrar til å holde karamellmassen varm. Legg silikonmatten i stekeplaten.

3. Smør verktøyene
Pensle silikonmatten, saksen, kniven og deigskrapene med et tynt lag nøytral matolje (som ikke avgir smak). Redskapene skal holdes smurt gjennom hele produksjonen for å unngå at karamellmassen setter seg fast.

Grunnoppskrift for karamellkoking

11 dl vann

5 ⅓ dl (450 g) sukker

2 dl (125 g) druesukker/dekstrose

Koketemperatur: 162 °C er en god rettesnor, men minst 160 og maks 165 °C. Jo høyere temperatur, desto hardere karameller får du. Hvis temperaturen er for lav, blir karamellene klissete, og hvis temperaturen overstiger 165 °C, risikerer sukkeret å brenne seg.

Smakstilsetninger til karamellene dine

Her presenterer vi tre ulike karamelloppskrifter med forskjellige klassiske smaker som du kan tilsette i grunnoppskriften ovenfor. Angivelsene er omtrentlige, slik at du kan tilpasse oppskriftene etter smak. Du kan også bytte ut konditorfarge med en annen farge hvis du for eksempel vil ha røde lakriskarameller eller en polkagris med grønne striper.

1 ml ≈ 20 dråper konditorfarge eller aroma

Syrlig bringebærkaramell
2 ts (10 g) sitronsyre
40 dråper (2 ml) rosa karamellfarge
30 dråper (1,5 ml) bringebæraroma

Salt lakriskaramell
2 ss salmiakksalt
40 dråper (2 ml) svart karamellfarge
30 dråper (1,5 ml) lakris- eller anissmak
Rist de ferdige, lunkne karamellene i litt lakrisekstrakt

Polkagris
3/4 hvit (ufarget) karamellmasse:
30 dråper (1,5 ml) peppermynteolje

1/4 rød karamellmasse:
½ ts (2,5 g) sitronsyre
10 dråper (0,5 ml) rød konditorfarge
7–8 dråper (≈ 0,4 ml) bringebæraroma

Slik koker du karameller:

1. Kok opp vann, sukker og druesukker. La det koke kraftig til riktig temperatur er nådd (162 °C). Ikke rør i massen under kokingen, da karamellen kan begynne å krystallisere seg og bli ødelagt. Du kan eventuelt røre rundt i ingrediensene før det begynner å koke, men la deretter massen koke opp uten omrøring. Viktig! Pass på at det ikke kommer sukker på utsiden av kasserollen, da dette utgjør en brannfare.

2. Når karamellmassen har nådd riktig temperatur, er det på tide å helle den ut på den smurte silikonmatten. Viktig! Husk at karamellmassen er ekstremt varm, så vær forsiktig og hold barn på avstand.

3. Nå er karamellmassen for varm til at du kan bruke hendene. Bruk i stedet deigskrapene til å holde massen i bevegelse, slik at ikke enkelte deler flyter utover og stivner langs kantene.

4. Tilsett eventuelt smakspulver (sitronsyre, lakrisekstrakt eller salmiakksalt). Sikt pulveret over den varme karamellmassen med en liten sil for å unngå klumper. Samle karamellmassen på midten av silikonmatten, der det er varmest og dermed lettest for pulveret å smelte.

5. Arbeid inn pulveret ved å brette inn massens kanter med deigskrapene. Arbeid fra utsiden og inn mot midten, der platen er varmest, til pulveret er blandet godt inn.

6. Tilsett eventuelt flytende smak- og fargestoffer, og arbeid dem inn med deigskrapene på samme måte som ovenfor.

7. Fortsett å arbeide og holde massen i bevegelse med deigskrapene til den har kjølt seg ned så mye at du kan ta på den uten å brenne deg.

8. Skjær av en bit av massen med en deigskrape, dra den ut til en lang remse, brett den i to og dra den ut igjen. Massen stivner fort, så du må jobbe raskt! Form en lang remse og snurr den gjerne til en spiralform.

9. Klipp stangen til karameller med en skarp, oljet saks. Ikke la karamellene berøre hverandre før de har stivnet, siden de ellers klistrer seg sammen.

Form til karameller, spiraler, stenger og lollipopper

Runde karameller – Del karamellmassen i to deiger og farg dem i valgfrie farger. Kjevle begge deigene ut til to avlange leiver. Legg den ene deigplaten oppå den andre og rull dem sammen til en tynn stang. La stangen avkjøles. Skjær eller hakk deretter stangen i passe store biter med en skarp kniv.

Polkagris – Del karamellmassen i to deiger, med 3/4 deig i den ene og 1/4 deig i den andre. Farg den lille deigen med rød konditorfarge for en klassisk polkagris. Rull den store ufargede deigen til en tykk rull. Rull ut den røde deigen til tre tynne remser og plasser dem med jevnt mellomrom på den ufargede rullen. Hold i endene av rullen, dra, vri og rull for å få til polkagrisens striper. Brett rullen dobbelt og vri. Fortsett på samme måte til du er fornøyd med bredden og tettheten på stripene.

Polkagrisstokk – Gjør på samme måte som om du skulle lage en polkagris. Snurr deretter rullen sammen til en flat sirkel og fest den på en lollipop-pinne.

Flat spiral – Rull eller trekk ut en bit karamellmasse til en lang remse, flat den ut og vri.

Rund spiral – Smør en rund pinne med olje, for eksempel skaftet på et kjøkkenredskap, og surr en tynn remse karamellmasse rundt. La karamellen avkjøles rundt pinnen.

Puter og trekanter – Rull eller dra ut en bit karamellmasse til en lang remse. Hvis du klipper rett over langs remsen, får du firkantede putekarameller. Hvis du i stedet vil ha trekantede pyramideformede karameller, må du vri remsen en kvart omdreining mellom hvert klipp.

Støpte karameller – Hell den varme, flytende karamellmassen direkte ned i en oljet, næringsmiddelgodkjent silikonform. Du kan også trykke den knadde varm karamellmasse ned i formen, men det er enklere med flytende masse.

Tips og råd når du skal koke karameller

Tenk på sikkerheten
Karamellmassen blir ekstremt varm, og derfor skal barn og dyr holdes på trygg avstand. Forbered arbeidsområdet godt før du begynner, for å unngå ulykker. Når du skal kna og forme den varme massen, kan du bruke gummihansker som er smurt med olje (godkjent for håndtering av næringsmidler), som gir litt beskyttelse mot varmen.

Start med ensfarget karamellmasse
Det er lurt å begynne med å lage ensfargede drops hvis du er nybegynner. Karamellmassen stivner ganske raskt, og derfor er det en ekstra utfordring å lage flerfargede karameller. Når du har lært deg teknikken, kan du prøve å lage flere farger og ulike former.

Slik får du hvit karamellmasse
Hvis du vil ha hvit karamellmasse, skal du ikke tilsette noen konditorfarge. I stedet må du strekke og arbeide inn luft i karamellmassen for å gjøre den lysere og perlemorskimrende. Dra massen ut til en tykk remse, legg endene sammen og dra massen ut igjen. Gjenta de samme trinnene til du er fornøyd med den hvite, perlemorskimrende fargen.

Lag lollipopper av den siste karamellmassen
Hvis du ikke rekker å klippe karameller av hele karamellmassen før den stivner, kan du i stedet lage kjærligheter av den siste massen.

Smaksett karamellene
Vend gjerne de lunkne karamellene i litt melis, lakrisekstrakt eller salmiakksalt før de rekker å bli helt kalde. Husk at de ikke må være for varme, fordi pulveret da vil smelte og karamellene mister formen.

La karamellene avkjøles hver for seg
Hold de oppklipte karamellene fra hverandre til de har kjølnet helt, slik at de ikke kleber seg sammen.

Oppbevar karamellene i tett boks
Når karamellene har kjølnet helt, er det viktig at du oppbevarer dem i en tett pose eller boks, slik at de ikke trekker til seg fuktighet. Hvis du skal gi bort karamellene i gave, kan du legge dem i en fin glasskrukke med lokk eller en fin cellofanpose.

Hva gjør jeg hvis karamellmassen stivner for fort?
Hvis du vil lage karameller i ulike farger, eller hvis karamellmassen begynner å stivne før du rekker å forme karamellene, kan det hende at du må varme opp massen igjen. Du kan deretter dele karamellmassen opp i mindre deler og varme dem opp igjen på lav effekt i mikrobølgeovn. Følg derfor nøye med på massen, siden den varmes opp svært raskt, og den skal bare mykne, ikke smelte. Karamellmassen smelter innenfra og ut, så vær forsiktig når du arbeider med den, slik at du ikke brenner deg. Det er også en liten risiko for at sukkeret krystalliserer seg når massen varmes opp igjen.

Kan jeg tilsette nøtter i karamellene mine?
Ja, men du må huske på at karamellmassen stivner raskere når du tilsetter nøtter. Hvis du skal lage flere karamellporsjoner, bør du derfor vente med å tilsette nøtter til den siste porsjonen, siden platen allerede er varmet opp av de første porsjonene.

Lykke til med å koke dine egne karameller!